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현미원 현미유는 현미를 도정할 때 나오는 신선한 미강과 쌀눈을 최신의 설비와 고도의 기술로 추출 정제한 양질의 식용유입니다.
이하는 현미원 현미유의 제조원인 일본 쓰노식품(주)(ヒョンミユ話) 현미유 이야기를 번역한 것입니다.

 

 

현미유

 

 

우리들의 주식인 「쌀」에서 얻은 현미유

현재 우리나라에서 소비되는 식용유중에서 소비량이 많은 순서로 콩기름, 유채유, 옥수수유, 현미유, 참기름, 홍화유등이 있습니다. 그중 현미유는 쌀겨와 쌀눈을 원료로 제조되고 있습니다.
우리가 주식으로 하는 쌀을 정미할 때 나오는 미강을 원료로 하여 추출, 정제하며 현미 1홉의 미강에서 현미유 2g정도 나오며 미강에 함유한 많은 영양 성분이 나온다.

 

 

여러 식품에 사용 되고 있는 현미유

식용유에 함유되어있는 지방산에는 포화지방산과 불포화지방산이 있으며 현미유의 불포화 지방산에는 올레인산과 리놀산이 많이 함유되어 있다.
그런데 지방산 조성의 바란스가 좋아서 열안정성이 우수하기 때문에 어떻한 식품에도 사용할 수 있다.
열을 가해도 산패하기 어려우며 뒷맛이 바삭거려서 샐러드나 튀김유로써 감자튀김, 쌀과자 등의 스낵류나 마요네즈, 드래싱등 폭넓은 요리에 사용되고 있다 특히 튀김에서 풍미가 양호하다고 높게 평가되고 있어 고급요정이나 레스토랑에서 쓰고 있다.

 

 

안정적이고 순한 풍미의 맛 현미유

식용유는 풍미가 순하고 오래 두어도 풍미가 지속되는 것을 찾고 있다.
일반적으로 리놀산이나 리놀레산등의 다가 불포화산을 많이 함유한 것은 안정성이 나쁘고 포화지방산이나 올레인산이 포함한 것은 비교적 안정하다고 보고 있다.
그러나 풍미나 유지 보존의 안정성에 관여 하는 것은 개개의 유지를 구성하는 천연 항산화 물질인 토코페롤(Tocopherol) 이나 감마오리자놀(γ-oryzano l) 등의 종류인 것이다.
AOM(산화안정도시험) 시험에 의하면 배아에서 채취한 옥수수기름과 현미유가 산화에 대하여 강한 것을 알수 있다. 또 기름에 대에서 형광등의 광선에 약해 변패취가 발생하는 경우가 있으나 현미유가 광선에 가장 강해서 변패를 일으키기 어려워 보존성에도 우수하다. 이와 같이 풍미를 맛보는 마요네즈나 드레싱등 생것으로 조리하는 음식에도 적합하다.

식물유의 산화안정성(A.O.M)
구분 A.O.M(시간) [참고]


AOM test(Active Oxyzen Method)
(유지의 산패정도 측정)
식용유을 98℃에 공기를 주입하면서
과산화물(POV) 값이 100까지 도달하는데
걸리는 시간을 측정하는 방법
현미유 23
콩기름 13
유채유 21
옥수수유 17
면실유 14
홍화유 8


튀김물을 10,000 Lux, 40℃의 조건에서 보존하여 변패취 발생 시간

 

  

튀김과 볶음 요리에 최적인 현미유

튀김유는 120-260℃의 고온에서 사용하기 때문에 가열에 대한 안정성이 요구되고 있다. 요컨대 튀김 요리할 때 기름이 열액화하여 일어나므로 자극성의 연기나 가스가 발생하거나 색이 짙게 되어 탁한 상태가 되어서 거품이 나는 현상에서 안정성이 좋다.

현미유는 안정성에 기여하고 있는 감마오리자놀등이 풍부하기 때문에 가열 안정성이 좋고 기름 냄새가 나지 않아 후라이, 튀김등 조리작업에 사용된다. 튀김 그릇에 부착물이 적고 뒤처리도 쉽다. 튀김요리나 볶음요리와 조화되는 식물유중에 현미유는 풍미와 작업성이 최적이다.

 

유취물질 발생량, 180℃, 3시간 (mg/500g oil)

 

튀김그릇의 부착량 (g/500g oil)

 

식물유의 거품 발생량 비교 (포연거리(m/m))

 

 

건강에 기여하는 천연 영양성분

식용유 1g의 칼로리는 9kcal이며 탄수화물과 단백질에 비해 배의 칼로리를 가지고 있다. 그뿐 아니라 기름은 공존하는 것에 의해서 야채에 들어있는 비타민 E와 프로비타민 A 인 베타 카로틴의 흡수가 높아진다.

식용유에는 다소간의 토코페롤이 들어있으나 현미유에는 토코페롤 중에서도 비타민E 로써 작용이 강한 알파 토코페롤(α-Tocopherol)과 알파 토코트리에놀을 많이 함유하고 있다. 비타민 E는 항산화작용에 의해 체내의 지질을 산화에서 막아주고 세포의 건강 영양소를 돕는 영양소이다.

그리고 현미유 중의 감마오리자놀(γ-oryzanol)이라고 부르는 성분은 0.2%~0.5%함유하고 있다. 다른 식용유에 없는 것으로 기름의 산화를 억제하는것 외에 천연성분으로 주목 되고 있다. 또 현미유는 팜유와 현미유의 특유 성분으로 토코트리에놀이 다량 함유하고 있다. 토코트리에놀은 비타민E와 같은 작용이 있으며 슈퍼비타민이라고 부르는 성분이다.

식물스테롤은 식물에 널리 존재하는 성분으로 식용유가 대표적인 공급원으로 알려져 있다.

현미유에는 100g 중에 1100mg의 식물 스테롤이 함유 되어 있으며 이것은 식물중에 톱클래스의 함유량이다. 이와 같이 현미유는 구성하는 지방산의 바란스가 좋으며 많은 영양 성분에의해서 건강에 기여하고 있다.

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